RADAR SUKABUMI – Di tengah musim hujan seperti sekarang, enaknya menyantap hidangan yang hangat, sedikit pedas, dan ringan di mulut. Menu ikan kukus ala Hunan, Tiongkok, kreasi Lim Kim Loong, executive Chinese chef Vasa Hotel Surabaya, yang satu ini wajib dicoba.
BAHAN utamanya adalah ikan kerapu atau grouper fish. Lim menilai, jenis ikan laut tersebut memiliki daging yang tebal dan lembut. Karena itu, cocok untuk dipotong tebal dan dipisahkan dengan kepala dan ekornya sebelum dimasak. Selain itu, tidak tercium bau amis.
’’Boleh diganti semua jenis ikan air tawar. Tapi, ikan kerapu paling lembut, rekomendasi lainnya ada ikan kakap merah,’’ kata Lim kepada Jawa Pos pada pekan lalu. Atau, bisa juga seafood seperti udang dan cumi-cumi, sesuai selera.
Menu itu cukup simpel, tapi sangat menarik dari segi penampilan. Setelah dipotong, ikan dimarinasi dengan bumbu khusus. Lalu disusun di atas piring atau nampan tahan panas.
Susun menyerupai bentuk asli ikan, tetapi lebih memanjang. Di bawahnya, letakkan lebih dulu jamur kuping mengikuti bentuk ikan. Tentu saja jamur pun boleh diganti jenis lain.
Namun, sebaiknya pilih jenis jamur yang memberi tekstur crunchy ketika digigit. Misalnya, jamur es. ’’Kalau jamur kancing, itu teksturnya lembut, kurang pas. Tapi, kalau suka, tidak masalah,’’ katanya.
Menu tersebut adalah makanan khas dari Hunan, Tiongkok. Ciri khas utamanya ada pada chili saucenya. Sekilas, bentuknya menyerupai sambal bawang di Indonesia. Perbedaannya ada pada campuran cabai fermentasi.
Yakni, cabai merah besar dan cabai rawit yang dicincang, lalu ditambahkan cuka dan garam. ’’Diamkan saja di chiller selama minimal lima hari,’’ kata Lim.
Cabai fermentasi itulah yang memberi rasa asam dan gurih pada saus tersebut. Aroma cabainya juga menjadi tidak terlalu tajam, tapi tetap menggugah selera. Pas ketika dipadukan dengan daging ikan yang light. Apalagi ditambah dengan soy sauce yang membuatnya kaya rasa.
’’Sebelum ikan dikukus, boleh sekalian tambahkan cumi-cumi atau udang dan brokoli. Nanti jadinya assorted seafood,’’ pungkasnya. (adn/c12/nor/JP)
BAHAN
- Ikan kerapu 1 kg
- Minyak wijen 2 gram
- Air jahe 2 gram
- Putih telur 2 gram
- Tepung sagu 3 gram
- Garam secukupnya
- Jamur kuping sesuai selera
HUNAN CHILI SAUCE
- Cabai merah besar 100 gram
- Bawang putih (cincang kasar) 20 gram
- Cabai fermentasi 70 gram*
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
- Minyak goreng secukupnya
*Cabai fermentasi
(cincang kasar cabai merah besar dan cabai rawit, lalu tambahkan garam dan cuka. Diamkan selama lima hari di dalam chiller)
SOY SAUCE
- Kecap asin 22,5 gram
- Seasoning sauce 3 gram
- Kecap ikan 7,5 gram
- Saus tiram 3 gram
- Minyak wijen 3 gram
- Gula 20 gram
- Air 270 gram
- Batang daun ketumbar secukupnya
- Penyedap rasa secukupnya
CARA MEMBUAT
Campur minyak wijen, air jahe, putih telur, tepung sagu, dan garam. Lalu marinasi ikan yang sudah dipotong. Sisihkan.
Buat hunan chilli sauce. Potong cabai merah besar, lalu tumis dengan minyak goreng. Tiriskan dan tunggu dingin. Lalu cincang kasar.
Tumis bawang putih hingga harum. Lalu cabai fermentasi, kemudian masukkan cabai merah besar cincang ke dalam wajan. Tambahkan garam, gula, dan penyedap secukupnya. Sisihkan.
Untuk membikin soy sauce, campur seluruh bahan dan tambahkan penyedap secukupnya. Didihkan sebentar di atas api. Sisihkan.
Tata jamur kuping di atas piring atau nampan tahan panas sesuai lekuk bentuk ikan. Lalu tata daging ikan di atas jamur kuping, sesuaikan dengan posisi kepala dan ekor ikan sehingga menyerupai bentuk ikan utuh.
Tuangkan hunan chili sauce di atas potongan ikan. Kukus ikan selama sekitar delapan menit.
Sajikan bersama brokoli rebus. Soy sauce bisa dituangkan di atas ikan secara menyeluruh.
Steamed grouper fish siap disajikan
